您好,今天小编胡舒来为大家解答以上的问题。川味卤水配方秘方大全，卤水配方秘方大全相信很多小伙伴还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、卤菜的制作和配方~有小秘籍~一、卤水的制作一配方八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个二调制１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
3、３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
4、三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
5、２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
6、需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
7、３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
8、而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
9、但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
10、因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
11、一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
12、５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
13、这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
14、６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
15、另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
16、二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用１凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
17、２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
18、有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
19、３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
20、４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
21、二卤水的保管１卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
22、２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
23、但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
24、３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。
25、否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
26、４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。
27、另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。
28、若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。
29、卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
30、以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。
31、但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。
32、在给个港式海派的卤水配方红卤水:1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。
33、将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。
34、说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。
35、口味重的可以加15克－20克左右的盐。
36、绥阳辣椒酱蘸水绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。
37、一般可用作素菜、炖菜的蘸水。
38、绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封３０天左右即成。
39、绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可１～３年不坏，且越陈越香。
40、注意：如果你是想开卤菜店~以上卤料后有一点最重要，现在所有卤菜店的卤包中全部放入大烟叶~剂量要少，可以起到增鲜的味道，对人体无害~这是我以前学卤菜的时候师傅说的~完全都是私人秘密~所有卤菜店都这么干~却不对外公布！。
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