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1、首先是面粉的选择(1)用中筋面粉做馒头,这种面粉做出的馒头松软有嚼劲。
2、如果喜欢吃松软可口的,还可以加20%左右的低筋粉进去。
3、(2)另外,选好面粉后,水也要加的合适,一般面与水的比例是2:1。
4、但不同的面粉吸水率也不一样,所以有时水要适当再多加点。
5、正常馒头面团揉起来有弹性,软硬适中,水放少了就偏硬。
6、如果是做老面山东馒头,面团可以和得硬点。
7、2、揉面很重要(1)面团发好后,揉面是必不可少的环节。
8、刚发好的面团里充满了大大小小的气孔,这时的面团一定要揉匀排气。
9、揉好的面团表皮光滑,内部气孔细小均匀。
10、面团要揉到看不见干粉,越揉越有弹性。
11、揉面是用手掌向上推压面团,揉长了,从一头折起来再揉。
12、揉一会就让面醒发几分钟,这样反复揉两三次,蒸出的馒头细腻柔软。
13、(2)另外,用干酵母做速发的刀切馒头时,我用的是一次发酵法。
14、也就是馒头成型前面团不需要基础发酵,那么面团内部就没有那么多的孔洞。
15、但是,馒头在整形前,也要把面团压几次,弄光滑。
16、3、馒头的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力(1)馒头的二次醒发特别重要,是蒸馒头过程中的最后一次发酵。
17、这次醒发看似简单,却是最难控制的环节。
18、二次醒发温度最好在36度左右。
19、醒发温度过低时,醒发的慢,馒头成品不够挺立。
20、(2)还有湿度也挺关键。
21、湿度过小的话,馒头表皮干燥,馒头生坯膨胀的也慢。
22、但是,如果湿度过高,馒头表皮容易产生水泡,成品外观也不挺立。
23、(3)可以在锅里事先烧些温水,水不要烧开,四十度左右就够用了,然后把笼屉放上面醒发。
24、醒发适度的馒头生胚膨胀到1.5倍左右大小。
25、醒发好的成品明显变大,变轻,表皮还有点湿润。
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